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(1)泡辣椒:
1)質(zhì)料。鮮辣椒100千克,濃度為8%的鹽水,花椒0.5千克,白酒少許。
2)制造進(jìn)程。選用鮮嫩的小辣椒,用凈水洗凈,攤在室外晾曬,曬至表皮略為萎蔫時即可。入壇時,邊裝邊撒花椒。鹽水要煮沸滅菌,冷卻后倒進(jìn)辣椒壇中,只管裝滿,鹽水要吞沒辣椒。壇口加大批白酒,封口后放在陰涼的處所,浸泡10~15天即成。
(2)泡甜椒:
1)質(zhì)料。大圓辣椒2千克,新鹽水1千克,老鹽水1千克,紅糖50克,小紅辣椒(或用豇豆、苦瓜)100克,香料包(八角、香草、豆蔻各2克,花椒4克,滑菇15克)1個。
2)制造進(jìn)程。選新穎硬實(shí)、肉質(zhì)厚、無蟲傷的大紅圓辣椒,洗凈,剪去果柄,晾干附著的水分。大紅圓辣椒入壇填實(shí)裝勻至一半時,放入香料包,再持續(xù)裝完,面上蓋一層小紅辣椒(或豇豆、苦瓜);將各料調(diào)勻后倒入壇內(nèi),用傍友卡緊,倒入鹽水要淹過辣椒,蓋上壇蓋,加足壇緣水,約泡1月即成。
3)產(chǎn)物特色。鮮如初摘,質(zhì)地極脆,咸香帶酸,余味回甜。
(3)泡辣椒絲:
1)質(zhì)料。小紅辣椒3 000克,生姜1500克,大蒜頭500克,白酒100克,花椒50克,精鹽100克。
2)制造進(jìn)程。將鮮小紅辣椒去蒂、籽,用凈水洗凈,瀝干水分,用刀切成絲;將生姜去皮,用水洗凈,切成絲;大蒜切成瓣待用。取泡菜壇1只,參加冷開水、鹽、白酒、花椒等攪勻,再將辣椒絲、生姜絲投入壇中(鹵液要吞沒泡料為宜)蓋好蓋,10天左右即可食用。
3)產(chǎn)物特色:辣而不烈,爽口開胃,也可用于作調(diào)料。
(4)泡紅辣椒:
1)質(zhì)料。紅辣椒5 000克,精鹽150克,花椒500克,大料250克,大蒜頭200克,生姜200克。
2)制造進(jìn)程。選用新穎、肉質(zhì)厚、質(zhì)地脆嫩、無糜爛跟傷爛、帶梗的大紅辣椒為質(zhì)料,蕩滌后恰當(dāng)晾曬撤除名義水分,大蒜去皮切片,生姜去皮洗凈切片待用。鹽、花椒、大料、大蒜、生姜等參加水中一同燒開,倒入盆中冷卻備用。取泡.菜壇1只,把晾好的汁液倒入壇中,再把紅辣椒放出來,封好壇口,約20天后即可掏出食用。
3)產(chǎn)物特色。光彩鮮紅,開胃適口,四序均可食用。
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